Circuito Rio Show – Carlota e ORO

Começou ontem o Circuito Rio Show de Gastronomia, ou melhor, ontem foi aberto para nós, reles mortais, já que a premiação aconteceu na quinta-feira. Ontem, no entanto, a alta gastronomia estava aberta para todo mundo que gosta de comer, e o MAM estava assim, colorido e lindíssimo! Mais uma vez fantasiada de jornalista gastronômica (ai ai…) eu, o meu bloquinho e a minha câmera fomos assistir à primeira palestra do dia, da Carla Pernambuco, dos restaurantes Carlota e Las Chicas, e acabei ficando, mesmo sem inscrição, para a do Felipe Bronze, do ORO.

Para quem não participou dos anos anteriores, saibam que é preciso enfrentar algumas horas de telefone ocupado para se inscrever em até três palestras dos três dias de evento. Fui persistente e marquei: Carla Pernambuco, Brasserie Rosário e Deise Novakoski (de novo). Mesmo assim, você pode enfrentar outra fila para conseguir os lugares remanescentes, se não tiver inscrição.

Carla Pernambuco:

A gaúcha Carla Pernambuco abriu o Circuito com comidas de boteco em “Gourmet sem frescura”. Para ajudá-la, ela levou a Carolina Brandão, sócia no Carlota e no Las Chicas (em São Paulo) e que trabalha com ela desde que o tio – nada menos que Ignácio de Loyola Brandão – pediu um estágio para a sobrinha.

Para celebrar a comida de boteco, nada melhor que empada e coxinha, certo? Mas feito pela Carla Pernambuco, tinha que ter alguma coisa diferente. Picture this: coxinha de frango thai e empadinhas de confit de pato. Tá bom ou quer mais gourmet?

Algumas dicas ou observações:

• as coxinhas foram feitas com batata doce, mas podem ser feitas com outros tipos de batatas e raízes, como aipim ou mandioca;
• o confit de pato demora de 3 a 4 horas cozinhando – posso comprar pronto, tia?
• um pouco manteiga + farinha de trigo + leite no recheio da empada, deixa ele mais cremoso;
• aumentar a receita do recheio de confit de pato e cobrir com purê de mandioca = escondidinho mara!
• o recheio da cozinha leva curry vermelho, que é diferente do tailandês e do verde. Este último é o mais forte. O vermelho leva pimenta vermelha e é vendido em pasta. O curry pode ser refogado por dois minutos antes de adicionar os outros ingredientes, para exalar os aromas dos ingredientes;

Teve degustação de uma empadinha e uma coxinha. Na foto da para ver como eram pequeninihas mesmo (além de parte do meu equipamento-olha-mamãe-sou-jornalista: bloquinho, caneta e celular com Facebook aberto). Sinceramente, a coxinha não era nada de mais. Acho que se fosse maior, daria para sentir mais o “thai” do recheio. Mas a empadinha de pato era sensacional! Daquele tipo: se tivesse em festa, eu faria vergonha.
Saí da palestra, perdi tempo tentando comprar palitinhos de curry no stand do Garcia e Rodrigues – a máquina de cartões não funcionava nem por um decreto – e resolvi enfrentar meia hora de fila para a palestra do Felipe Bronze. Aliás, o palitinho de curry não era nada especial. Os pães estavam lindos, vai que hoje a máquina funciona e eu levo uns para casa…

Felipe Bronze
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Confesso que eu não conhecia o ORO, do Felipe Bronze, mas resolvi ficar para ver no que ia dar a palestra dele. Além da fila absurda e a falta de cadeiras (por não ter inscrição e estar na lanterna dos sem-inscrição, não teve cadeira para mim!), o carioquíssimo Felipe ainda fez o favor de atrasar (ok, ele pediu desculpas e eu desculpei!). Ele é engraçadíssimo, aliás, super confuso com as coisas que insistiam em dar errado, os ingredientes que faltaram e os instrumentos que não funcionavam..

Muita coisa do que o Felipe faz no Oro é cozinha molecular (como eu já expliquei o que é aqui), mas ele não gosta dessa nomenclatura e chama de “cozinha em que a gente se diverte”. OK, beibe, a gente entende.

Agora, Felipe, querido, me desculpa, mas carne de sol com manteiga de garrafa realmente não é carioca – e eu sei que você pensou nisso quando escolheu o menu!

Seguinte: a primeira receita que o Felipe fez foi um açaí salgado com banana confit, tapioca caramelizada e raspas de foie gras. Para isso você precisa do açaí, bananas cozidas a vácuo, e foie gras congelado ralado no microplane. Fácil, né? Calma que melhora. Na verdade, as bananas podem ser cozidas normalmente, mas vão perder água, diminuir de tamanho e, consequentemente, deixar a comida mais sem graça, enquanto o cozimento a vácuo, a exatos 85ºC, garante que a comida não perca nem 1g de água, além de cozinhar absolutamente por igual. É assim que é feito no Oro. Ele faz a mesma coisa com a carne de sol, para garantir que ela não perca água e sangue, ficando com o mesmo peso de quando crua.

Segundo ele, o açaí, do jeito que a gente conhece, é totalmente carioca, e por isso ele está desculpado. No Pará, de onde vem a fruta, ele é comido de forma totalmente diferente.

O prato seguinte foi a tal da carne de sol (também cozida a vácuo) com pó gelado de manteiga de garrafa e abóbora com castanha do Pará. Totalmente carioca. Ou não. Segundo ele, isso o faz lembrar de um restaurante onde ele trabalhava no Rio junto com vários nordestinos. E dia de carne de sol era dia de festa no restaurante. Ok, passou.

Dessa vez, ele usou o sifão e nitrogênio líquido para transformar a manteiga de garrafa em uma espuma, ou pó, como diz a receita – mais molecular impossível. E agora ficou super fácil de fazer em casa! Depois de cozinhar a sua carne de sol a vácuo por quatro horas, pega aquele seu nitrogênio líquido, que você guarda na despensa, o seu sifão carérrimo de chantilly, a sua manteiga de garrafa importada direto do Pará e faz aí a sua espuma!

Ou seja: para reproduzir a receita lindíssima que o Felipe fez, só trabalhando no Oro. Ou então adaptando a coisa toda para cozinhas normais. Os pratos estão no cardápio do Oro, então é melhor experimentar lá mesmo! Aviso que ficaram lindos. Gostosos eu não sei, porque não teve degustação. #fail

Enfim…

Não tive paciência para entrar em outra fila quilométrica, então não vi o Thomas Troisgros (#todaschora), do CT Boucherie. Nem fiquei para os showzinhos. Mas a área comum estava foférrima, embora lotada, então eu deixo vocês com algumas fotos! A coleção completa fica aqui no Flickr.

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